השיטות השונות המשמשות לחילוץ לחות מהתוצרת הן הגורם העיקרי לווריאציות התזונתיות בין פירות וירקות שהיו מיובשים אוויר - והקפיאו -. על מנת לשמר את מרבית המבנה והחומרים המזינים, הקפיא - ייבוש כרוך תחילה בהקפאת הפירות והירקות ואז להניח אותם בתא ואקום בו הקרח מונח ישירות לאדים. בהשוואה לייבוש Air -, גישה זו שומרת על אחוז גבוה יותר של ויטמינים, ובמיוחד ויטמין C וחום אחר - מינרלים רגישים.
לעומת זאת, אוויר - ייבוש בדרך כלל כרוך בחשיפת הפירות והירקות לאוויר חם, מה שגורם לאדישות הלחות לאט לאט. מכיוון שניתן להשפיל ויטמינים כמו ויטמין C ו- B ויטמינים B על ידי חשיפה ממושכת לחום ואוויר, תהליך זה עלול לגרום לאובדן גדול יותר של חומרים מזינים מסוימים. בעוד שהקפיאו - מוצרים יבשים יש תחושה קלה ופריכה יותר, AIR - מוצרים יבשים הם בדרך כלל יותר עוסקים וצפופים יותר.
בגלל הטמפרטורה הנמוכה המשמשת בתהליך,להקפיא - ייבוש פירות וירקותנוטה לשמור יותר על צבעם וטעם הטבעי שלהם מאשר ייבוש אוויר -, מה שעלול להוביל לחמצון והשפלות. עם זאת, כל גישה שומרת על כמות משמעותית של סיבים סיבים ואלמנטים חיוניים אחרים, מה שהופך את שניהם לבחירות בריאותיות.
לסיכום, הקפיא - ייבוש הוא הדרך הטובה ביותר לשמור על שלמות התוצרת התזונתית מכיוון שהיא בדרך כלל שומרת יותר על יותר מהוויטמינים, הטעם והצבע המקורי של האוכל. עם זאת, גם אוויר - מיובשים ומקפיאים - פירות וירקות יבשים הם מזינים.
