טיגון בוואקום הוא טכניקת טיגון חדשנית המטגנת מזון בלחץ נמוך. זה כרוך בטיגון המזון בשמן בטמפרטורות נמוכות יחסית בלחץ ואקום. במקרה של סלק מטוגן בוואקום, שיטה זו יכולה לייצר צ'יפס סלק טעים ופריך עם פחות שמן מאשר עמיתיהם המקובלים המטוגנים בשמן עמוק. להלן הסבר יסודי כיצד לשאוב סלק מטוגן בוואקום:
- הבחירה של סלק טרי וחזק הוא השלב הראשון בהכנה. כדי להיפטר מכל לכלוך או מזהמים, שטפו אותם היטב. בעזרת קולפן ירקות מקלפים את הסלק, ואז חותכים אותם לעיגולים דקים אחיד. כדי להגיע לעובי קבוע, השתמש במנדולינה או סכין חדה.
- הלבנה: הלבנה של פרוסות הסלק תסייע לשמור על המרקם והצבע שלהם בעת הטיגון. פרוסות סלק מונחות בקומקום עם מים רותחים. כדי לרכך אותם מעט, מבשלים אותם למשך זמן קצר, לרוב 3 עד 5 דקות. יש להוציא את פרוסות הסלק מהמים הרותחים ולהניח מיד באמבט קרח כדי לעצור את תהליך הבישול ולתת להן להתקרר. יש לנקז את הפרוסות ולייבש אותן במגבות נייר או במגבת מטבח נקייה.
- פרוסות סלק, מולבנות ומיובשות, יש להכניס לתא ואקום המיוצר במיוחד לטיגון. מיכל אטום שיכול לעמוד בלחץ נמוך נקרא תא ואקום. יש לו כניסת שמן ויציאה לחילוץ קיטור ואוויר.
- טבילת שמן: מלאו את תא הוואקום בשמן צמחי מתאים, כמו שמן חמניות או קנולה. פרוסות הסלק צריכות להיות מכוסות לגמרי בשמן. תהליך הפריכה מקל על ידי השמן, המשמש כצינור להעברת חום לסלק. יתר על כן, הלחץ הנמוך בתוך תא הוואקום עוזר להפחית את ספיגת השמן של הסלק.
- מטגנים את האוכל בוואקום על ידי איטום תחילה של תא הוואקום. בהתאם למנגנון המסוים, הלחץ בתוך החדר ירד בהדרגה, לעתים קרובות בין 50 ל-70 kPa. הלחץ הנמוך מפחית את נקודת הרתיחה של המים, מה שמוריד את הסיכון לבישול יתר בכך שהוא מאפשר ללחות בסלק להתאדות בטמפרטורות נמוכות יותר.
- חימום: מחממים את השמן ואת פרוסות הסלק בתא הוואקום בחום נמוך. בדרך כלל, הטמפרטורה היא בין 80 ל-100 מעלות (176-212 מעלות F). הגוונים, הטעמים והערך התזונתי הייחודיים של הסלק נשמרים בגלל הטמפרטורה הנמוכה הזו, מה שעוזר גם לשמור על הידרדרות השמן.
- עם עליית הטמפרטורה, הלחות בתוך הסלק הופכת לאדים, הנפלטים מתא הוואקום דרך היציאה, מה שגורם לפריכה והתייבשות. הסלק מתייבש והופכים לשבבי סלק פריכים כתוצאה מההתאדות המושרה בחום של המים הפנימיים שלהם. בהתאם לרמת הפריכות הרצויה ועובי פרוסות הסלק, התהליך עשוי להימשך מספר שעות.
- קירור וטפטוף שמן: מכבים את החום ומאפשרים לתא הוואקום להתקרר כאשר שבבי הסלק הגיעו למרקם הנדרש. שבבי הסלק נמשכים בעדינות מהשמן ברגע שהלחץ של החדר מגיע לרמות אטמוספריות. כדי לנקז את עודפי השמן ולתת להם להתקרר לטמפרטורת החדר, הם מונחים על רשת או על מגבות נייר.
- אריזה ואחסון: כדי לשמר את פריכותם וטעמם, יש לשמור שבבי סלק מטוגן בוואקום בכלים אטומים. הרחק אותם מאור שמש ישיר במקום קריר ויבש. סלק שטוגן בוואקום ואוחסן כראוי עשוי להחזיק מעמד מספר חודשים, אם כי תמיד מומלץ לחפש תסמינים של ריקבון לפני האכילה.
ניתן להחליף טכניקות מסורתיות של טיגון עמוק בטיגון בוואקום, שמשתמש בפחות שמן ושומר על הטוב הטמון בסלק. צ'יפס הסלק שנוצר הם פריכים, צבעוניים ובעלי טעם עז עם סלק. ניתן לאכול אותם כחטיף סולו, להוסיף לסלטים כתוספת, או להשתמש בהם כמרכיב במגוון מטבחים כדי לספק טעם ומרקם.
